おかしばなし
Talking about candy


かわいい京菓子ができあがるまで。その様子を覗いてみませんか?

ひとつひとつ丁寧に、職人の手作りでつくられる京菓子。
自慢の特性きんつばやゼリー。
弊社で取り扱っている商品がどのようにして生まれているのか。
おかしの話をどうぞご覧くださいませ。

おかしばなし
Talking about candy


かわいい京菓子ができあがるまで、
その様子を覗いてみませんか?

ひとつひとつ丁寧に、職人の手作りでつくられる京菓子。
自慢の特性きんつばやゼリー。
弊社で取り扱っている商品がどのようにして生まれているのか。おかしの話をどうぞご覧くださいませ。

 

 

 

 

 

 


半生菓子

「半生菓子」「半生ゼリー」などと呼ばれる、
水分保有率10%~30%程度の日持ちのするお菓子です。
富久屋では、四季を彩るかわいらしい半生ゼリー菓子や
おいしいお茶にぴったりな半生焼き菓子まで
数多く取り扱っております。

 

 生ゼリー菓子

小さく色鮮やかな半生ゼリーは、お茶菓子やお供え菓子として
そのかわいらしさと共に長年親しまれています。

半生ゼリーは主に、天然寒天、砂糖(水あめ)、卵白でできています。

寒天にも、棒寒天、糸寒天、フレーク寒天など種類があり、
食感や仕上がりにあわせて寒天を使い分けています。


天然寒天は前日から水につけてやわらかくして使います。
鍋にちぎり入れて沸騰させ、完全に液体の状態にします。
何度かこすことで透明なゼリーのもとになります。

寒天に砂糖、水あめ、着色料を混ぜて、型に入れて冷まし固めます。

 

 

ゼリーの仕上がりによって、筒状のビニールに流しいれたり、型にいくつもの色の層を重ねてグラデーションを作ったり、
パレットに流し固めた後に重ねて糸や型抜きで切り抜くなど
様々な方法が日々職人たちによって試行錯誤されています。

(写真のゼリーは3層になっています。美しいですね。)

 

1日ほどかけて冷却し、掴める硬さになった寒天ゼリーを
型抜きやカットをして成形します。

白い土台部分は「ほうずい」と呼ばれるマシュマロに似たお菓子です。
卵白をミキサーにかけたものを、ゼリー液に加えて作ります。

 

 

形を整えたゼリーはグラニュー糖で砂糖掛けをして仕上げます。

砂糖掛けをすることでゼリーの湿度を保ち、
またゼリー同士がくっつきにくくなります。

この砂糖のシャリっとした食感も、魅力の一つです。

 

半生ゼリーの見栄えをぐっと魅力的にする、
「葉っぱ」や「ちょぼ(におい)」もすべて手作りです。

ちょぼ(又はにおい)はアイシングに似た、
色付けした砂糖に卵白を混ぜたもので作ります。
主に花の中央の黄色い点(めしべの表現)をにおい、
ヘタや魚などの目の表現に使う点をちょぼと呼びます。

 

このように、かわいらしい半生菓子は
職人の手によって、ひとつひとつ丁寧に飾り付けされています。

この小さな飾りが、2つ、3つ乗っていることも珍しくありません。
金魚、紅葉、花弁などの小さなゼリー(又はほうずい)もぜひ注目して見てください。

 

形の出来上がった半生ゼリーを、再度乾燥機にかけます。

この時にしっかりと水分を飛ばすことで、
歯ごたえが増し、日持ちするようになります。

(半生菓子の賞味期限はおよそ60~90日間です。)

 

 

最後に包装機を使い、
1点ずつセロ巻きの個包装にします。

(用途や見栄えによって、あえて裸のまま使用することもあります。)

 

 

こうして繊細な工程を繰り返し、
四季を彩る半生ゼリーが完成します。

 

△TOP

 

 

 

 

 あんを使った半生菓子

りんごの砂糖掛けやあん栗など、餡を使った半生菓子も魅力的です。

色付けした餡を一度冷まして寝かせ、
加工の際にしっかりと揉みこみ混ぜます。

数百個分の餡を混ぜる様子は圧巻です。

 

 

大きな餡の塊から、加工しやすい大きさに切り分け
均一の大きさ、太さに引き伸ばします。

手で手早く棒状に伸ばしたのち、
持ち手のついた木の板を被せ転がし、太さを揃えます。

 

 

「球切り」という球体をつくる専用の道具を使って、
棒状の餡を均一な大きさの団子にします。

半円のくぼみに餡を載せて上蓋を重ね、転がすことで
一瞬で団子の形にすることができます。

 

 

りんごや栗などの形を、一つ一つを手で成形していきます。

数千個の餡のお団子が、職人の手によってみるみるうちに
栗の姿になっていきます。

この段階で、ほとんど同じサイズや形に仕上がります。

 

 

形が出来上がったら、半生ゼリー同様に仕上げをしていきます。

りんごの場合は、りんごの赤い色を上から着色し、
ゼリーで出来た葉っぱを付けます。

着色や柄付けには、色のついた液を吹き付ける方法や、
色のついた粉をまぶす方法、
砂糖をかけた後に焼き印をつける方法などがあります

 

元になる黄色の餡がすこし見えるように色付けすることで
より、りんごらしい、おいしそうな姿になりました。

このようなグラデーションで、
職人は半生菓子で紅葉や桜、雪化粧などを表現します。

 

 

団子そのものを違う色で作った、
すはま団子なども馴染み深いお菓子です。

どれも半生ゼリー同様に、砂糖掛けをし、
乾燥機で固めて完成となります。

 


半生菓子

「半生菓子」「半生ゼリー」などと呼ばれる、
水分保有率10%~30%程度の日持ちのするお菓子です。
富久屋では、四季を彩るかわいらしい半生ゼリー菓子や
おいしいお茶にぴったりな半生焼き菓子まで
数多く取り扱っております。

 

  半生ゼリー菓子

小さく色鮮やかな半生ゼリーは、お茶菓子やお供え菓子として
そのかわいらしさと共に長年親しまれています。

半生ゼリーは主に、天然寒天、砂糖(水あめ)、卵白でできています。

寒天にも、棒寒天、糸寒天、フレーク寒天など種類があり、
食感や仕上がりにあわせて寒天を使い分けています。


天然寒天は前日から水につけてやわらかくして使います。
鍋にちぎり入れて沸騰させ、完全に液体の状態にします。
何度かこすことで透明なゼリーのもとになります。

寒天に砂糖、水あめ、着色料を混ぜて、型に入れて冷まし固めます。

 

 

ゼリーの仕上がりによって、筒状のビニールに流しいれたり、
型にいくつもの色の層を重ねてグラデーションを作ったり、
パレットに流し固めた後に重ねて糸や型抜きで切り抜くなど
様々な方法が日々職人たちによって試行錯誤されています。

(写真のゼリーは3層になっています。美しいですね。)

 

1日ほどかけて冷却し、掴める硬さになった寒天ゼリーを
型抜きやカットをして成形します。

白い土台部分は「ほうずい」と呼ばれるマシュマロに似たお菓子です。
卵白をミキサーにかけたものを、ゼリー液に加えて作ります。

 

 

形を整えたゼリーはグラニュー糖で砂糖掛けをして仕上げます。

砂糖掛けをすることでゼリーの湿度を保ち、
またゼリー同士がくっつきにくくなります。

この砂糖のシャリっとした食感も、魅力の一つです。

 

半生ゼリーの見栄えをぐっと魅力的にする、
「葉っぱ」や「ちょぼ(におい)」もすべて手作りです。

ちょぼ(又はにおい)はアイシングに似た、
色付けした砂糖に卵白を混ぜたもので作ります。
主に花の中央の黄色い点(めしべの表現)をにおい、
ヘタや魚などの目の表現に使う点をちょぼと呼びます。

 

このように、かわいらしい半生菓子は
職人の手によって、ひとつひとつ丁寧に飾り付けされています。

この小さな飾りが、2つ、3つ乗っていることも珍しくありません。
金魚、紅葉、花弁などの小さなゼリー(又はほうずい)も
ぜひ注目して見てください。

 

形の出来上がった半生ゼリーを、再度乾燥機にかけます。

この時にしっかりと水分を飛ばすことで、
歯ごたえが増し、日持ちするようになります。

(半生菓子の賞味期限はおよそ60~90日間です。)

 

 

最後に包装機を使い、
1点ずつセロ巻きの個包装にします。

(用途や見栄えによって、あえて裸のまま使用することもあります。)

 

 

こうして繊細な工程を繰り返し、
四季を彩る半生ゼリーが完成します。

 

 

 

 

 

 

 あんを使った半生菓子

りんごの砂糖掛けやあん栗など、餡を使った半生菓子も魅力的です。

色付けした餡を一度冷まして寝かせ、
加工の際にしっかりと揉みこみ混ぜます。

数百個分の餡を混ぜる様子は圧巻です。

 

 

大きな餡の塊から、加工しやすい大きさに切り分け
均一の大きさ、太さに引き伸ばします。

手で手早く棒状に伸ばしたのち、
持ち手のついた木の板を被せ転がし、太さを揃えます。

 

 

「球切り」という球体をつくる専用の道具を使って、
棒状の餡を均一な大きさの団子にします。

半円のくぼみに餡を載せて上蓋を重ね、転がすことで
一瞬で団子の形にすることができます。

 

 

りんごや栗などの形を、一つ一つを手で成形していきます。

数千個の餡のお団子が、職人の手によってみるみるうちに
栗の姿になっていきます。

この段階で、ほとんど同じサイズや形に仕上がります。

 

 

形が出来上がったら、半生ゼリー同様に仕上げをしていきます。

りんごの場合は、りんごの赤い色を上から着色し、
ゼリーで出来た葉っぱを付けます。

着色や柄付けには、色のついた液を吹き付ける方法や、
色のついた粉をまぶす方法、
砂糖をかけた後に焼き印をつける方法などがあります

 

元になる黄色の餡がすこし見えるように色付けすることで
より、りんごらしい、おいしそうな姿になりました。

このようなグラデーションで、
職人は半生菓子で紅葉や桜、雪化粧などを表現します。

 

 

団子そのものを違う色で作った、
すはま団子なども馴染み深いお菓子です。

どれも半生ゼリー同様に、砂糖掛けをし、
乾燥機で固めて完成となります。

 


打ち菓子

打ち菓子とは、砂糖やみじん粉などを木型に詰めて、
「コンッ」と木型から”打ち出す”ことで成形するお菓子です。
食べ応えのある餡入り落雁や、繊細な和三盆糖など
贈答品やお茶会の席で親しまれています。


 和三盆小箱

和三盆糖お干菓子の詰まった小箱は目にも鮮やかで、
格式高く、様々なシチュエーションで愛されている
馴染み深い和菓子です。

形や名前に意味が込められているものも多く、
おめでたい席の贈り物としても選ばれています。

 

大まかに「和三」と呼ばれるこれらの打ち菓子は、
その名の通り「和三盆糖」という特別な製法で作られた
日本独自のお砂糖が主な原料となっています。
粒子が細かく口どけが良いため、主に高級和菓子等に使われています。

また黒砂糖と似た成分のため、黒砂糖に似た独特の後味も特徴です。

 

和菓子屋さんなどで飾られている、芸術品のような木型たち。
この木型も、機械を使わず職人の手によって1点1点作られています。
小さなものは、ほとんどが和三盆糖のために作られたものです。

きめ細かい粒子の和三盆糖だからこそ、
繊細な木型のくぼみをそのまま表現することができます。

 

水や着色料とすり混ぜた和三盆糖を、木型に押し入れて行きます。
やさしく手で均等に押し入れることで、機械と比べ硬くなりすぎず
口どけのよいお干菓子にすることができます。

木型は立体に合わせて2層や3層となっています。

 

木型の四隅を木槌で叩き、型の上側を外します。

すると、押し固めた和三盆糖が姿を表します。

 

 

「コンッ」と木型をひっくり返すと、
華やかな和三盆糖お干菓子の姿に。

まだこの段階では柔らかく、触ると崩れてしまいます。

 

 

「お干菓子」とは水分が20%以下になるまで乾燥させた、
乾いたお菓子のことです。

手でつまめる硬さになるまで乾燥機にかけて、
しっかりと乾燥させます。

 

出来上がったものは小分けされ、小箱や詰合菓子へ加工されます。

この絵柄がハッキリした美しいお干菓子を作るには、
木型職人の腕が重要なポイントの一つだそうです。

 

 

四季を表す花や、お祝い事を表した華やかな小箱に
小さなお干菓子をひとつひとつ手作業で箱詰めしています。

和三盆糖お干菓子はとても繊細です。

割れたり欠けたりしてしまわないよう、力加減に注意して加工します。

 

最後に丁寧にラッピングをして、完成です。

 

 

 


打ち菓子

打ち菓子とは、砂糖やみじん粉などを木型に詰めて、
「コンッ」と木型から”打ち出す”ことで成形するお菓子です。
食べ応えのある餡入り落雁や、繊細な和三盆糖など
贈答品やお茶会の席で親しまれています。


 和三盆小箱

和三盆糖お干菓子の詰まった小箱は目にも鮮やかで、
格式高く、様々なシチュエーションで愛されている
馴染み深い和菓子です。

形や名前に意味が込められているものも多く、
おめでたい席の贈り物としても選ばれています。

 

大まかに「和三」と呼ばれるこれらの打ち菓子は、
その名の通り「和三盆糖」という特別な製法で作られた
日本独自のお砂糖が主な原料となっています。
粒子が細かく口どけが良いため、主に高級和菓子等に使われています。

また黒砂糖と似た成分のため、黒砂糖に似た独特の後味も特徴です。

 

和菓子屋さんなどで飾られている、芸術品のような木型たち。
この木型も、機械を使わず職人の手によって1点1点作られています。
小さなものは、ほとんどが和三盆糖のために作られたものです。

きめ細かい粒子の和三盆糖だからこそ、
繊細な木型のくぼみをそのまま表現することができます。

 

水や着色料とすり混ぜた和三盆糖を、木型に押し入れて行きます。
やさしく手で均等に押し入れることで、機械と比べ硬くなりすぎず
口どけのよいお干菓子にすることができます。

木型は立体に合わせて2層や3層となっています。

 

木型の四隅を木槌で叩き、型の上側を外します。

すると、押し固めた和三盆糖が姿を表します。

 

 

「コンッ」と木型をひっくり返すと、
華やかな和三盆糖お干菓子の姿に。

まだこの段階では柔らかく、触ると崩れてしまいます。

 

 

「お干菓子」とは水分が20%以下になるまで乾燥させた、
乾いたお菓子のことです。

手でつまめる硬さになるまで乾燥機にかけて、
しっかりと乾燥させます。

 

出来上がったものは小分けされ、小箱や詰合菓子へ加工されます。

この絵柄がハッキリした美しいお干菓子を作るには、
木型職人の腕が重要なポイントの一つだそうです。

 

 

四季を表す花や、お祝い事を表した華やかな小箱に
小さなお干菓子をひとつひとつ手作業で箱詰めしています。

和三盆糖お干菓子はとても繊細です。

割れたり欠けたりしてしまわないよう、力加減に注意して加工します。

 

最後に丁寧にラッピングをして、完成です。


焼き菓子

どら焼き、きんつば、饅頭、桃山などのあんこの詰まったお菓子や、
ぼうろ、おせんべいなどの乾き物のお菓子など
おいしくボリューム感が魅力のお菓子です。

 



水菓子

元々は果物のことを指す「水菓子」ですが、
現代ではようかんやゼリーやわらび餅といった、瑞々しい生菓子のことも指します。
主に夏場の贈り物として喜ばれる、清涼感が魅力のお菓子です。

 

   夏ぜんざい

つやつやとしたゼリーの透明感と、
ぎっしり詰まった小豆が魅力の「夏ぜんざい」は
初夏に人気の弊社オリジナルの水菓子です。

しっかり冷やして食べると、
小豆の食感とすっきりとした甘さが美味しい
夏にぴったりの涼菓です。

 

夏ぜんざいの透き通ったゼリー部分を作ります。

鍋ひとつでおよそ350個程度の夏ぜんざいが仕上ります。

 

 

砂糖やゼラチンなどの材料を水と混ぜ、
攪拌機にかけてしっかりと分散させます。

この段階ではまだ粉っぽく、薄い白色に見えます。

 

 

夏ぜんざいの決め手となる蜜漬けの小豆には、
丹波大納言小豆を使用しています。

京都東山の地下水で炊きあげられた
小豆の風味をお楽しみ頂けます。

 

小豆だけでカップが埋まって見えるほど
たっぷりの小豆を、
一つ一つ丁寧によそいます。

 

 

 

 

 

 

ゼリー液を加熱し、数分間沸騰させ、
しっかりと溶かします。

液が透明になり、ぐつぐつと煮立ってきます。

(レトルト機にかけるため熱に強いものを使用しています。)

 

 

糖度計で甘さを測ります。

気温や湿度などでも変動するため、
必ずチェックし、変わらない美味しさを維持しています。

 

 

充填機でゼリー液を入れます。

この段階ではまだ高温です。

 

 

 

 

そのまま自動で蓋となるフィルムが貼られます。

 

 

しっかりと封をし、あふれたゼリー液を綺麗に洗います。

 

 

レトルト機にかけ、高温で殺菌をします。

この機械にかけることで、
ぜんざいが常温で長持ちするようになります。

 

 

出来上がったぜんざいは、
帯や和紙で包装され、全国の菓子屋に並びます。

 

 


水菓子

元々は果物のことを指す「水菓子」ですが、
現代ではようかんやゼリーやわらび餅といった、瑞々しい生菓子のことも指します。
主に夏場の贈り物として喜ばれる、清涼感が魅力のお菓子です。

 

  夏ぜんざい

つやつやとしたゼリーの透明感と、
ぎっしり詰まった小豆が魅力の「ぜんざい」は
初夏に人気の水菓子です。

しっかり冷やして食べると、
小豆の食感とすっきりとした甘さが美味しい
夏にぴったりの涼菓です。

 

夏ぜんざいの透き通ったゼリー部分を作ります。

鍋ひとつでおよそ350個程度の夏ぜんざいが仕上ります。

 

 

砂糖やゼラチンなどの材料を水と混ぜ、
攪拌機にかけてしっかりと分散させます。

この段階ではまだ粉っぽく、薄い白色に見えます。

 

 

夏ぜんざいの決め手となる蜜漬けの小豆には、
丹波大納言小豆を使用しています。

京都東山の地下水で炊きあげられた
小豆の風味をお楽しみ頂けます。

 

小豆だけでカップが埋まって見えるほど
たっぷりの小豆を、
一つ一つ丁寧によそいます。

 

 

 

 

 

 

ゼリー液を加熱し、数分間沸騰させ、
しっかりと溶かします。

液が透明になり、ぐつぐつと煮立ってきます。

(レトルト機にかけるため熱に強いものを使用しています。)

 

 

糖度計で甘さを測ります。

気温や湿度などでも変動するため、
必ずチェックし、変わらない美味しさを維持しています。

 

 

充填機でゼリー液を入れます。

この段階ではまだ高温です。

 

 

 

 

そのまま自動で蓋となるフィルムが貼られます。

 

 

しっかりと封をし、あふれたゼリー液を綺麗に洗います。

 

 

レトルト機にかけ、高温で殺菌をします。

この機械にかけることで、
ぜんざいが常温で長持ちするようになります。

 

 

出来上がったぜんざいは、
帯や和紙で包装され、全国の菓子屋に並びます。

 

 

これらの製造手順は、取扱商品の一部を例にご紹介しています。
商品によって細かな手順や作り方は様々ですが、
いつも口にしているお菓子が
おいしくなるまでの姿をお楽しみいただければ幸いです。